品牌文化

天宝楼的老招牌，字体框架丰盈，笔锋遁劲有力，绝非等闲之辈所书。那是1923年的一天，大书法家华世奎晚上到中国大戏院听戏，其间忽然馋起了天宝楼的酱货，就差人叫了天宝楼的食盒。掌柜的一见机会来了，顺势就找华先生求字。嫩烂味美的京酱肉吃得华先生开怀不已，于是他欣然挥毫，写下“天宝楼”三个大字。不幸的是，这块金字招牌文革中被人毁掉了。如今的招牌是后来复制的。华世奎题写的牌子虽然毁掉了，但天宝楼的特色却保留了下来，并于2006年再次被评为首批“中华老字号”。

经营产品

天宝楼选料，以京式酱肉为例，需精选猪前后腿肉，肥三瘦七，用多年的老汤煮制4个多钟头，肥瘦相间，香浓色好，嫩烂适口。而秋冬热卖的烤肉（老天津卫称之炉肉），那得用五花三层的好原料，腌制12个钟头后，以果木碳烤，至肉皮呈米粒大金黄色的小泡，才切片使用。要说风味，还要提酱杂样，寻味道，是吃一口变一个味儿。以心、肝、肺、肚、口条、肥肠等酱制品为主，火腿肠、腊肠、熏鸡蛋、烧鸡和味道可口的小酥鱼等15样品种，按照一定比例切片、搭配，放在白瓷碟里拌匀。品起来，不论是咸中带甜，还是酒香浓郁，那是厚味无穷。除此以外，还有酱肘子、酱牛肉、粉肠、松仁小肚、腊肠、熏大肠、熏兔肉、熏鸽子、酱下水（心、肝、肚、口条）等，都是下酒的好菜。天津老食客的“二锅头就天宝楼”堪称一绝。

“天宝楼能经营持续到现在，关键在于诚信为本。”天津市天宝楼食品有限公司董事长叶华告诉记者，诚信是天宝楼最为注重的方面。比如，在生产环节中选择的主料和辅料都是最优质的，决不以次充好。“老百姓的眼睛是雪亮的，产品质量有一点偏差都会影响企业的信誉，因此我们生产的产品每天都有专人检验。如果一批产品出现问题，我们会马上停止生产，即便销毁也不会摆放到柜台上。”正是这样严谨的态度，让天宝楼将自己的品牌不断传承并壮大，更得到了消费者的认可和支持。据介绍，在“非典”期间，很多食品生产企业受到了很大的冲击，销售一落千丈，而天宝楼在这一期间却客流不断，销售几乎没有受到影响。

随着食品安全要求的提高，国家对经营熟食卤味生产企业也制定了相关的政策规范。例如，要求卤味生产企业具有与生产品种、数量相适应的厂房、设备、设施，布局、流程要衔接合理，满足卫生要求和生产工艺，达到《肉与肉制品卫生管理办法》的规范要求。天宝楼在遵守国家相关规范的同时，也形成了自身的企业标准。叶华告诉记者，国家规范强调的是生产的规范管理过程，包括进料到出货、检验等环节，而企业标准更强调产品的工艺保证，更偏重于技术指标，而不同于管理方面的规范。例如，天宝楼将自己的工艺操作流程总结为“两净、两要、一透”，即：原料要净、辅料要净，务除杂质，严筛选。腌制的原料要新鲜，烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全，缺一不可。主料要在微火上火靠，在老汤中入味煮透。

“目前，天宝楼采取了较为灵活的生产方式。依据以往的经验及每天的销售报数，决定转天的生产量。毕竟，酱制品隔天的口味就不一样了。现在的原则是，每天的产量哪怕稍微有些短缺也不过量，保证基本没有第二天的东西。”叶华告诉记者，如果不能当天售罄，质量较好的产品回锅加工之后再出售，而差一些的直接销毁。反观一些小店，为了保证在有人需要时自己有货，备货比较足，往往让质量打了折扣，而天宝楼凭借自身的信誉和灵活的生产方式，一定程度上避免了这类情况的出现。据介绍，目前天宝楼各店销售状况非常好，尤其逢年过节，有些消费者甚至在早上6点半就开始排队等候。传承传统 突破创新

随着人们生活水平的提高，食品质量和消费安全已成为最为关注的问题。健康营养的饮食习惯越来越被人们所提倡，如何在产品上保持传统风格，同时跟上时代步伐，这是每个老字号都要面临的问题。

据了解，在总店拆迁之后，天宝楼改变了过去“前店后厂”的模式，建立了自己专门的生产加工厂，并已通过了国家产品质量QS认证，主要为天宝楼各分店供货。目前天宝楼的产品还是以传统品种为主，研发依然是“师傅带徒弟”这样的传统方式，但又在这一基础上提出了产品个人负责制，也就是一个人专门负责某一个或一类产品的研制，叶华解释说，“这有利于保持产品的稳定性，在一类产品上不断地积累也有利于开发一些新的产品。当然，这种方式还可以降低员工跳槽对企业带来的损失。”

“天宝楼这样一个有着八十多年历史的老字号，能够延续到今天，必然有其独到的地方。保持自己的传统风格是传承这一品牌的基础。”叶华介绍说，比如京酱肉、青酱肉的制作沿承了传统的做法来保证其口味，并不强求速成，“中国烹饪有‘时序论’的讲究，就是遵循时序，讲究时节，这样烹制出的食品才能成为真正的美味佳肴。”

“墨守成规、裹步不前会使企业遭受灭顶之灾。顺应消费潮流，开发新产品，是保持老字号商号特色的根本。”叶华告诉记者，不可否认，现代超市中肉制品卖场大幅度增加，“放心肉”、“绿色食品”等生熟肉专营店给传统肉制品企业带来了不小的冲击，这是天宝楼这样的老字号企业必须正视的问题，破解的关键在于“继承传统的基础上，分析当今人们的需求，重视绿色消费、安全消费。例如，天宝楼今后将积极开发低脂肪产品、便捷的快餐食品、保质期长的旅游食品，进而为更多的消费者服务，兼顾老中青不同年龄层，改变目前天宝楼的消费者以中老年人为主的局面。”

虽然人们目前普遍认为，肉制品行业的利润已经很薄，但叶华认为其中还有发展空间，“我想天宝楼今后的发展，更多地在于致力肉制品行业的专业化，例如生产‘纯绿色’的产品，也就是纯肉类的加工，而不是依靠添加各种的辅料；同时加强自身的研发，开发出肉制品的一些高档产品，这也是市场比较缺乏的。产品保证营养，又不增加其他有害的物质成分。让消费者放心消费。”摸索老字号经营模式

天宝楼目前主要由总店、专卖店以及自己的加工厂构成。2002年5月天宝楼进行了改制，成立了有限责任公司，大大调动了员工的积极性，企业经营蒸蒸日上。

由于企业的发展壮大以及拆迁的各种原因，天宝楼开始走上以样板店为模式的连锁经营道路，目前公司已有5个自己所有的直营店，经营状况都不错。但客观上说，天宝楼目前的规模与全国性的一些老字号食品企业差距颇大，单纯的直营模式会不会限制天宝楼的发展速度？叶华的解释是，“企业的发展速度应该放在第二位，而保证企业的信誉度放在第一位。只有保证了企业的信誉度，老百姓买天宝楼的东西放心，才是企业发展的根本。”

相比于麦当劳、肯德基等国外快餐店通过加盟连锁的形式取得快速发展，国内老字号以这一的模式扩张获得成功的并不多见。叶华认为，麦当劳、肯德基等企业拥有较为完善的体系，而且要想成为这些跨国企业的加盟店要求投资动辄上百万、千万元，如果与所要求的有所偏差，可能这些资本就有去无回了。但国内传统老字号企业与之相比，加盟门槛往往较低，即便加盟商把所经营的老字号品牌卖砸了，对自身损失也不大，因此对老字号的品牌可能就不是那么珍惜。“直营店对于天宝楼这样的老字号企业来说，是现阶段较为适宜的模式。虽然现在每天希望加盟天宝楼的电话不断，但我们都拒绝了，目前关键还是做好直营店。”

对于目前很多企业热衷的引入外部经理人，天宝楼也有自己的考虑。“真正的职业经理人企业确实需要，但现在太难找了”，叶华告诉记者，在天宝楼不断发展中，人才问题也日渐突出。她告诉记者，企业今后还是会继续引入一些新人，例如培养一些刚走出校门的大学应届毕业生；在企业发展到一定的阶段，引入致力于做大天宝楼的外部战略投资者等。